بررسی ویژگی¬های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی ماست¬های تولید شده توسط باکتری¬های جدا شده از ماست¬های بومی ایران
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده الهه امانی
- استاد راهنما محمدهادی اسکندری شهرام شکرفروش محمدامین حنیف پور
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1392
چکیده
با توجه به اینکه مهم¬ترین مسئله در تولید ماست انتخاب آغازگر است و حفظ آغازگر¬های بومی و افزایش استفاده از آنها در صنعت دارای اهمیت می¬باشد در این پژوهش به به بررسی ویژگی¬های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی ماست¬های تولید شده توسط آغازگرهای جدا شده از ماست¬های بومی ایران پرداخته شده است. 18 نمونه ماست با انتخاب 6 جدایه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و 3 جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تولید شد. نتایج نشان داد که همه جدایه¬های انتخاب شده با توجه به ویژگی¬های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی پتانسیل استفاده در صنعت لبنیات را دارا بوده¬اند. هر کدام از ترکیب¬ها توانایی مختلفی در تولید اسید داشتند بنابراین بر اساس ذائقه افراد مختلف از آنها می¬توان استفاده کرد. جدایه-های s88، 105 و 122 در ترکیب با سه جدایه استرپتوکوس ترموفیلوس قدرت تولید اسید بالاتری نسبت به جدایه¬های دیگر لاکتوباسیلوس دارا بوده¬اند. با توجه به میزان مختلف اگزوپلی¬ساکارید تولید شده توسط آنها می¬توان از آنها برای بهبود ویژگی¬های بافتی ماست و محصولات تخمیری استفاده کرد، لاکتوباسیلوس s88، 96 و 122 در ترکیب با سه جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس اگزوپلی¬ساکارید بیشتری نسبت به سویه¬های دیگر تولید می-کنند. سویه¬های 109، p110 بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی را نسبت به سویه¬های دیگر داشتند. خصوصیات بافتی همه نمونه¬ها بر اساس ویژیگی هر استارتر متفاوت بوده است.
منابع مشابه
بررسی تاثیر شیره خرما بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی تهیه شده از دانه‌های کفیر
کفیر نوشیدنی لبنی طبیعی تهیه شده از شیر است که طعم ملایم اسیدی، بوی مخمری و غلظتی مانند ماست دارد. کفیر دارای ویژگی‌های حسی خاص است که در اثر فعالیت فلور میکروبی موجود در دانه کفیر که به عنوان آغازگر تخمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد، ایجاد می‌گردد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات ویژگی‌های حسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی کفیر، شیره خرما در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد به فرمولاسیون محصول اضافه گردید. س...
متن کاملبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و مدت زمان ماندگاری نوشیدنی تهیه شده از ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز
پرتقال، انگور سفید و سویا شامل انواع فیتوکمیکال های مفید هستند. عطر و طعم پرتقال و انگور می تواند طعم لوبیایی نامطلوب سویا را بپوشاند و در نتیجه باعث افزایش پذیرش آن از سوی مصرف کننده شود. 12 فرمولاسیون با نسبت های صفر، 5/1، 3 و 5/4 درصد از ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز و با نسبت های 3/0، 5/0 و 7/0 از پکتین، مورد بررسی قرار گرفتند. پارامترهای مورد بررسی شامل ویژگی های فی...
متن کاملشناسایی و تشخیص باکتریوسین تولید شده توسط (RN78) Lactobacillus acidophilus جدا شده از پنیر محلی
متن کامل
بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشابه رژیمی تولید شده با قند استویا(Stevia rebaudiana)
امروزه تولید و مصرف محصولات غذایی فراسودمند متقاضیان بیشتری یافته است. در این تحقیق قند استویا با درصدهای متفاوت (صفر، 25، 50، 75 و 100) به ترتیب در نمونه های با کد A1 ، A2 ، A3 ، A4 وA5 جایگزین شیرین کننده آسه سولفام پتاسیم گردید و خواص فیزیکوشیمیایی نمونه ها مورد آزمایش و ارزیابی قرار گرفت تا بهینه ترین ترکیب مشخص گردد. دو نمونه کنترل در این تحقیق استفاده شدند که شامل نمونه A6، نوشابه تجاری ر...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023